第5章 调制卤水
“娘，回屋给你讲。”
贾玲玲听后心中很不是滋味，小声抱怨道：都说养女防老，没想到是防老娘的。
沈念欢听见娘的抱怨，立马抱住她撒娇道：“娘亲，等女儿回屋给你讲好不好。”
在回家的路上，沈念欢又去了制糖坊买了一斤多的老冰糖。
回到屋后沈念欢洗净蒸馒头用的纱布。
把买回来的八角、桂皮、香叶、草果等香料药材取了出来。
看着这些香料药材沈念欢犯了难。
这些香料太轻了，根本上不了木竿秤。
并且这个朝代又没有电子秤，沈念欢不好把控香料的剂量。
香料包各种香料的比例最为重要。
八角、香叶、草果少了，调制出来的卤水没有香味儿。
若是多了，调制出来的卤水香味太足，会掩盖肉质的香味，食客吃起来就会觉得在吃香料药材，而不是吃的肉。
贾玲玲看见女儿犯难的样子，“念念遇到麻烦了？”
沈念欢点点脑袋，撅着嘴。
“娘，这些香料药材太轻了，女儿把控不好重量，你能不能想想法子。”
贾玲玲听后皱着眉，她之前从来没有重视过调料的重量。
因为做厨调的料，都是家中代代相教，自己又经过多年熟能生巧的练习做到随心所欲的掌控。
“念念，娘可能帮不上这个忙。”
沈念欢吸了一口气，这时沈腾走了过来。
“念念，爹现在去借戥子，你安心在家做你的事情。”
戥子古代一种用于精确称量小重量物品的衡器，由于做工复杂，在市场很少见。
沈念欢朝沈腾扑腾抱了过去，“谢谢爹爹。”
“等我回来。”沈腾讲完就出了门。
沈念欢等爹走后，也没在家里面闲着。
既然第一步现在配比香料配不出来，那就着手第二步炒糖色。
如果说香料是为了卤菜的味道，那炒糖色就是为了卖相。
卤菜外面黄灿灿的颜色，都取决于炒出糖水的颜色浓或淡。
炒糖色的关键在于对火候的把控。
若是火候太旺，则会炒出焦糖味道，会导致糖水发苦，影响口感。
其次再是冰糖的比例…
由于沈念欢对于火候的把控不是特别的熟练，所以这一步由娘亲做。
冷锅放少许油加四分之一的老冰糖，小火慢炒至融化，出现琥珀色气泡时，沈念欢让娘亲立刻加两碗开水。
由于是土灶不能熄火，并且大铁锅是嵌在灶台里的，并不像现代这么方便还能移锅降温…
沈念欢刚说下水的时候，锅里面的糖浆已经焦糊了。
贾玲玲把两碗开水倒进去，由于锅中有油，倒进去的瞬间糖浆飞溅，吓得沈念欢叫了出来。
开水烫在铁锅边上，锅口上空迅速形成白烟。
顿时整个厨房全都弥漫着烧焦糊的味道，呛得她直咳嗽。
“咳咳咳！”
沈念欢直流眼泪，立马跑出去透气。
沈母作为老厨子，倒是淡定不少，凭借多年做厨的经验，舀了一满瓢的凉水，迅速用细条把子使劲的扫蘸在铁锅上的焦糖。
又用葫芦瓢把锅里面的脏水舀到桶里面，然后反复清洗，直到铁锅变成之前的模样。
沈念欢在外面看着娘亲熟练的动作，心中甚是心疼。
因为她方才瞧见，倒水的瞬间有少许炸出来的糖浆，爆在娘亲的手臂上，但娘亲如同没有知觉一般丝毫没有躲避。
贾玲玲把锅灶处理干净后，从厨房走了出来，看着沈恋欢，笑着讲道：
“念念，刚才是不是把你吓着了？”
“有娘亲在，我一点儿都不怕。”
沈念欢与贾玲玲两娘母在院子中等厨房里的味道散完后再进去。
沈念欢吸取上一次失败的经验，这一次在糖浆刚融化，快要冒泡的时候把温开水沿着锅壁缓缓的倒了进去。
一边倒一边用锅铲搅和，这样就不用担心糖浆炸出来。
炒好糖色，在用碗把它盛出来放在一旁备用。
这时沈腾也借到戥子回来了，沈念欢把八角、桂皮、香叶按照比例配出来后，用温水泡了五分钟，去除灰尘和苦涩味。
等沥干后，再用之前清洗干净的纱布把这些香料药材包起来。
“念念，娘好像没看到你放草果呐，还有你给娘解释解释为什么要把草果的籽儿抖出来了？”
沈艳欢看着娘亲求知的欲望，对她解释道。
“娘亲，你知道你为什么之前做出来的卤水是苦的吗？”
贾玲玲摇摇头，“可能是没有掌握到诀窍吧。”
沈艳欢抱着双手，自信的讲道：“是因为你没有把草果籽儿抖出来，草果籽儿炖煮后是苦的。”
啊？？？
贾玲玲发出灵魂质疑，她不敢相信之前做了这么多次卤水，是因为草果籽儿的原因。
因为她之前去过周家铺子求过卤菜秘方，那时候还花了几两银钱呐。
周家铺子的老板，当时告诉她做卤菜的关键在于草果籽儿…
“可是…”
贾玲玲正要反驳的时候，沈念欢讲道：“娘，你听我的准没错，因为这配方是太太太爷爷在梦里告诉我的，你信太爷爷还是信那人？？”
念欢怕被爹娘怀疑，所以提前胡言乱语，借机搪塞过去…
贾玲玲听到这话，非但没有怀疑，反而还询问沈念欢这是真的吗？
沈念欢硬着头皮答道：“娘！我讲的全是真的，并且太太太爷爷还告诉我一定要把酒楼好好的经营下去，争取文明全国，这样他在九泉之下才能欣慰。”
贾玲玲听到沈念欢的回答，虔诚的双手合十，嘴中还小声念叨着话…
处理好香料包和炒好糖色后，可以进行第三个步骤——煮卤水。
这个步骤没有任何技术含量，就是向锅中加水，把香料包，炒好的糖色，姜葱放进去。
如果吃麻、吃辣，可以放干辣椒或者干花椒。
大火煮开后转小火熬20分钟，让香料出味。
这是的卤水，还需要调味，调好咸淡便大功告成啦。
毕竟无盐之食难以下咽。
沈念欢尝着汤底，汤底要比平时喝的汤略咸即可，因为后续卤食材会吸收盐分。
加盐调整，再加冰糖平衡咸味，最后加少许料酒去腥。
调好卤水后，贾玲玲用勺子尝了一口味道，脸上露出复杂的表情。
沈念欢瞧见，心里也拿不定好坏。
毕竟古人的口味和现代人的口味还是有不小的差异。
就像她刚刚吃猪蹄觉得有股猪屎味，但爹娘坚决说就是这味道。
“娘，这味道不对吗？”