二、人工智能在餐饮业的应用

餐饮业一直饱受“三高一低”（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）顽疾的困扰，而智能化可以帮助餐饮业节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。因此，越来越多的餐饮企业（简称餐企）都在尝试将智能化技术运用到门店中。

比如，海底捞率先打出“智能餐厅”的旗号进行移动互联网时代社交互动的探索，也有的餐饮品牌进行智能餐桌和智能机器人的布局。

麦当劳打造了智慧概念的Next餐厅，到电子点餐柜点餐，屏幕更大更清晰，可手机支付。同时也可用手机点餐，而顾客只要找到座位，扫描桌上的二维码，服务人员会根据扫描信号定位，自动将餐品送到定位区域。

肯德基在北京推出了第一个人工智能点餐店，配备了智能机器人点单，首次将人工智能用在了连锁餐厅里，并表示正进一步扩展智能餐厅的布局，为客户打造更多创新和有趣的用餐体验。

当然，不同的餐企，对智能化的理解与应用不尽相同。目前来看，餐企的智能化应用主要体现在图0-1所示的三个方面。

图0-1　餐饮企业智能化应用的体现

“智能餐厅”是用智能化的思维和技术全面为餐企赋能，可以让餐饮企业的人力和资源得到释放，发挥更大的功效。餐饮企业的智能化探索已经从最开始的电子支付、接入外卖平台等常规动作，发展到现今在理念和技术上采取越来越创新的手段，餐饮行业的智能化转型已是大势所趋。

比如，2019年海底捞开设了3家新技术餐厅，其中包括首家海外新技术餐厅；机械臂自动上菜、中央厨房、智慧配锅机在多家门店小范围应用；传菜机器人已部署超过1000台，大幅提升顾客的就餐体验；后厨清洗设备全球部署超过500家，让后厨员工更轻松。

从餐饮产业链来看，智能化、自动化设备目前主要集中表现在顾客点餐、送餐及结算过程，特别是替代传统人手负责送餐环节的智能送餐机器人在2020年从“非必需”到“新标配”。机器人无接触服务对消费者来说，隔绝了配送过程中因人员流动造成飞沫等污染的可能性，可以让他们更放心点餐。在新冠肺炎疫情防控期间，送餐机器人这类智能化设备的“无接触”服务，减少了人员接触，降低了病毒传播的可能性，提升了餐厅食品安全保障水平。