食材涨发

干货为干货原料的简称，其又称干料，是指将新鲜的动植物性烹饪食材采用晒干、风干、烘干、腌制等工序加工，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪食材。

用干货烹调菜肴时需要先把食材进行涨发，涨发就是利用干货的物理性质，采用各种方法，使干货食材重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时涨发也可以除去食材的异味和杂质，使之符合食用要求的过程。

食材涨发是较复杂过程，尤其是山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。食材涨发的方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等等，而家庭中使用最广泛的就是水发，其又分为冷水发、温水发和沸水发三种。