前 言

发酵工程是生物工程的重要组成部分，是利用微生物为大规模工业生产服务的一门工程技术，是生物工程产业化的核心环节，不仅在生物技术产业的发展中起举足轻重的作用，也成为支撑医药、食品等生物技术交叉行业的重要技术来源。现代发酵工程在传统发酵工业的基础上，融入了分子生物学、生物信息学、系统生物学以及基因工程、细胞工程、代谢工程等新理论和新技术，结合现代生物过程控制及生物分离工程技术的巨大进步，使现代发酵工业的产品种类和生产水平大大提高，发酵工程已成为解决人类面临的能源、资源和环境等持续性发展课题的关键技术，显示出强大的生命力。

对于师范类高校，特别是地方师范类高校，生物制药、生物技术、食品科学与工程等专业的教学既需要完善的发酵原理基础知识，又需要极具时代特色的发酵工艺典型案例。所以，集聚“先进性、实用性、系统性、可操作性”和“少而精，宽基础”等特点的发酵工程教材就显得非常缺乏。基于此种需求，笔者积十余年教学科研之心得，结合师范大学的特色和自身的长期科研实践及该领域国内外科研的前沿知识，精心筛选教学内容，科学设计课程体系，力求使编写的教材具备较高的科学性、系统性、前沿性，体现专业发展的鲜明时代性，反映发酵工业的最新进展和最新应用技术。

本教材编写宗旨是让学生系统性地掌握发酵产品的生产原理和工艺流程，熟悉现代发酵工业的发展领域和重点方向，为生物技术、生物制药、食品科学与工程等相关专业学生今后从事与发酵工业相关的新产品、新工艺的研究和开发打下良好的理论基础和技能基础。在章节结构上，从发酵工程知识系统性、完整性、科学性出发，本教材紧紧围绕发酵产品的产业化生产技术流程来安排各章节的内容，突出代谢调控机制和完整的工艺设备流程，力求提供系统完整的发酵工程知识。在内容设计上，按发酵工艺涉及的共性理论由上游、中游到下游技术有序开展，基于好氧发酵和厌氧发酵、初级代谢和次级代谢视角筛选典型发酵产品，弱化理论推导，强化能力培养。在重点知识上，引入发酵工程典型案例，注重分析与启示，引导学生全面灵活地掌握发酵工程的基础理论和实用技术。因此，本教材的最大创新和特色之处在于既注重发酵工程基础理论，又体现学科发展的前沿动态，注重发酵理论与应用紧密结合与联系，注重实用性、删繁就简，尽量避免过多的理论分析和复杂的数学运算，从学生易于接受的心理学视角，引导学生的学习兴趣，重点培养学生的实际应用能力，形成有“多模块、多层次、多接口”特色的教学，能满足食品科学与工程、生物技术、生物制药等不同专业的教材需求。

总体上看，本教材可作为综合性大学、师范类院校、农林院校生物工程专业、生物技术专业、食品科学与工程专业、生物制药专业及相关专业的本科生和研究生的教材，可供从事发酵工程、食品科学与工程、生物化工和生化工程等相关领域的科研人员和教学工作者参考。

由于编著者时间和编写水平所限，本书一定存在诸多不足之处，恳请读者提出宝贵意见，以便今后进一步修正提高。

编著者

2018年6月