影响门店利润的四大因素

近年来，我国餐饮服务市场一直处于稳步发展状态。智研咨询网发布的《2017—2022年中国餐饮业行业发展现状及前景战略咨询报告》显示，2017年，我国餐饮服务市场总规模已经高达3.96万亿，预计2017—2022年将保持高速增长状态。

广阔的餐饮市场前景吸引了一大批创业者，但取得真正意义上成功的却仍是少数人，每年都有很多由于经营不善而关闭的餐饮企业。相关调查显示，80%的餐饮门店寿命不超过两年，甚至几个月就关门大吉，因此，有人将餐饮行业称为最容易创业失败的行业。房租成本、人力成本以及食材成本像三座大山，压倒了众多餐饮门店，高淘汰率一直是餐饮行业的常态（见图1–1）。

营业额是门店业绩最直接的反映，没有营业额何谈赢利？那么，到底如何提升门店营业额呢？相信这是许多餐饮经营者最为关心，也是所面临的最大难题。没有无缘无故的成功，每个成功赢利的门店背后，都牵扯无数个具体要点。接下来，我们一起来探讨一下影响餐饮门店营业额的几个重要因素。

大多数餐饮经营者在计算门店营业额的时候，习惯于使用简单的人数乘以人均消费额的方式来计算，也就是

其实，这只是一个基础公式。虽然它也能够准确计算出门店营业额，但因为涉及的影响因素只有顾客数量和人均消费额，所以难以帮助经营者更细致地分析当前的经营状况，也不能深刻地剖析当前存在的问题，更不能有效地指导餐饮企业优化经营。

对于餐饮企业来说，人均消费额主要受消费者收入水平与消费习惯影响。虽然菜单和菜品价格的调整可以影响人均消费额，但在固定的时段内，人均消费额基本是稳定的，所以实际上对餐厅营业额产生较大影响的因素是顾客数量。餐饮企业的顾客数量与其所在商圈的人口数量、品牌渗透率以及顾客消费频次相关，即

我们可以把门店营业额的基础计算公式更细致地拆分为更加具体的营业额计算公式，也就是所谓的PPFC方程

PPFC公式适用于餐饮经营者对门店进行全方位管理。接下来，我们将对该公式进行更为细致的讲解（见图1–2）。

1.人口数量

人口数量是指门店可以服务的范围内的人数，我们可以通过调查商圈内的人口数量来进行评估。影响商圈人口数量的主要因素包括商圈类型、商圈经营状况以及商圈所处的位置。要想有效提高门店营业额，我们就必须在选址前做好商圈的调查评估工作，因为这对我们的客流量有非常大的影响。

2.渗透率

所谓渗透率，就是指在一定的商圈人群中，至少到你的餐厅消费一次的人口比例。门店的知名度越高，其渗透率就越高。在这个“口碑为王”的时代，打响门店品牌，加深品牌在顾客心中的印象，让顾客为你自主传播是一件非常必要也非常重要的事情。因此，要想提高门店营业额，我们就必须注重对品牌渗透率的把握。

要想提高品牌渗透率，我们具体可以从增加门店数量、加强门头设计、注意经营特色以及延长经营时间四个方面入手。

3.消费频次

消费频次就是顾客光顾门店的次数，简单来说，需要我们做的就是提升顾客重复购买的次数。决定顾客消费频次的因素有两个：第一，顾客对于门店产品和服务的认可程度，而这就在于门店的产品和服务是否能够为顾客持续创造价值；第二，营销活动的吸引力度，我们在设置活动时，要让顾客感受到优惠和方便，以此提升顾客的光顾频次。

4.人均消费额

人均消费额即平均每人每次消费金额，也就是我们常说的客单价。

在顾客人数相同的情况下，顾客人均消费额越高，门店营业额也就越高。由此可见，提升顾客的人均消费额也是提高门店营业额的一个重要方式，我们可以通过产品定价策略、折扣促销活动等方法来实现。

使用PPFC公式计算餐饮企业的营业额，餐饮经营者可以对门店营业额进行更为全面的分析，并从中发现当前经营的薄弱环节，然后进行有针对性的优化提升。比如当门店的渗透率过低时，经营者可以通过设置生日或节日礼物吸引新顾客，开发客源。当消费频次过低时，经营者可以通过向进店的顾客赠送消费券来鼓励他们常来，从而增加顾客消费频次。当门店的人均消费额不高时，经营者可以通过设置半价商品或者商品套餐来提高顾客人均消费额。

了解了PPFC公式，我们可以通过在各节点采取相应的措施提升门店营业额。其中，人口数量是基础，渗透率和消费频次是前提，人均消费额是有效保障。餐饮经营者可以通过对每个细节的掌控实现对影响门店营业额的因素进行合理把控，从而使门店销售业绩保持最佳状态。