第二节　白酒中香气成分的来源

微量成分对白酒的风格形成起着至关重要的作用，因此，有必要按照科学的态度对白酒中的微量成分加以分析、认识。

一、来自于粮食的香味成分

白酒生产必然用粮，我国五粮型白酒酿造用粮主要是高粱、大米、玉米、小麦、糯米等5种粮食。粮食的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他多种物质，成分相当复杂。以大米为例，生大米的香气和蒸熟的大米饭的香气不同，原因何在？就在于构成生大米和熟米饭的香气成分不同。据近年来的分析结果表明，大米香气成分已检出70多种，还有许多未检出成分。进一步比较，新鲜大米和存放一段时间或较长时间大米的香气不同；碎米和大米香气不同；米糠和大米香气不同；夹生饭和煮熟的饭香气不同；产地不同、品种不同等，大米的香气也不相同。必须指出，酿酒用的粮食的某些香气成分必然要进入白酒之中。粮食的某些香气成分对白酒的香气作出了一定程度的贡献，或者影响白酒的香气。浓香型传统酿酒工艺是混蒸续糟发酵（将高粱粉拌入母糟中混匀，同时蒸酒蒸粮），因此将粮食本身的一些香味成分带入了酒中。酒厂生产技术人员都知道这样一个基本事实：生粮香味是白酒酿制生产中需严格消除的气味，因为它给酒带来的是不良影响，解决这一问题的措施之一是蒸粮要好。粮食从入窖发酵到成品出厂的生产过程中，经历了生物、化学和生物化学的反应过程，变化很大，因此增加了白酒成分的复杂性。大米如此，酿酒的主要用粮高粱以及其他粮食的情况大体上也是如此。例如，当年的气候条件使高粱成熟度不够，如相应生产工艺条件不变动的话，产品就可能有其他香气；又如，使用霉变的玉米作酿酒用粮，将使产品带有较为明显的非正常霉味。

二、来自于酒曲的曲香味成分

大曲是有香气的。人工鉴别大曲的质量，除了肉眼观察外，还可以用鼻子仔细闻大曲的香气。这主要依靠人自身的实践经验来判断。各个酒厂制曲所用粮食、菌种（与环境相关）、工艺、曲房的控制水平和条件等千差万别，大曲的香气成分也各不相同，但有一点是一致的：大曲的香气成分对最终产品的香气作出贡献，即通常所说的，酒有曲香味。泸州老窖酒厂的麦曲中有曲霉、根霉、毛霉、梨头霉、白地霉、红曲霉、酵母等，还分离出乳酸菌、醋酸菌、微球菌、芽孢杆菌、非芽孢杆菌等。这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的多种反应外，还直接产生芳香物质。这些香味物质对酒的香气成分必然有所贡献。

可以从曲块断面上观察其感官特征，也就是从断面或表面上看各种微生物菌落（大小、颜色）、菌丝（俗称“穿衣”好坏）等状况及气味状况，进行综合判定酒曲质量等级。大曲的香气是复合香气，它是多种香气成分给人的一种综合感觉。大曲香气成分的分离、鉴定和结构确认国内尚未见报道，这是一个很多科研人员进行过研究的、有相当难度的课题。

三、糟香成分

酿酒中最常用的辅料是稻壳或丢槽。稻壳是一种多孔隙物质，在窖池发酵过程中作为微生物的有效载体，是微生物生长、发育的固定床，起着控制空气量的作用。稻壳对窖池的正常发酵有很重要的作用，蒸酒时又起塔板的作用。各个厂家在制定生产操规程时，对粮食与稻壳的比例等有严格的规定。

稻壳在使用时要进行专门处理：清蒸。为保证蒸透稻壳，各个厂家还对清蒸稻壳的时间作了明确规定。稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒会出现糠味，这不能简单地解释为稻壳含较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。与粮食香气成分一样，稻壳香气成分同样会或多或少地进入白酒之中。

粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，根本原因在于固态发酵是异常复杂的体系，进行了异常复杂的多种反应。

糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的各种物质，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种呈味成分、微生物、酶类混杂在一起。糟醅除异常复杂的反应体系外，还存在着非厌氧微生物（梭状芽孢杆菌、各种异氧菌、多种甲烷菌）、好氧性微生物、野生酵母复杂的代谢（生命过程）活动，酶化学反应，复杂的其他生物化学反应，多种多样的有机化学反应等。这样复杂的体系、复杂的反应、复杂的过程，一定会生成复杂的物质。糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。换言之，糟香就是白酒中来自糟醅的自然发酵感，这一点对固态白酒来说是必须具备的特点。

由前述可知，发酵结束后的酒糟是一种成分极为复杂的混合物。为了从中获取白酒，下一个工艺过程就是蒸（馏）酒。蒸馏过程一旦开始，由于温度的升高，微生物和酶已不能存活。蒸酒就是使高度复杂的体系变为相对简单的另一个复杂体系的过程。通过蒸馏把酒糟中的固液相分离，馏出的（液相）是酒，甑中余下的固相主要是糟。

酒糟中的各种复杂成分，由于蒸气压和其他物理化学性质不同，或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。正是由于酒糟中发酵产物的高度复杂性及物理性质上的差异，蒸出的各个馏分（分级接酒）的微量成分、其他成分含量和组成情况也不相同。蒸酒时，操作上的差异也会导致酒的微量成分不同。人们常说，刚蒸出的酒有“糟香”，说明蒸出的酒中不可避免地含有固体糟中的一些微量成分。

四、窖香成分

酒厂里的窖池实际上可以看作是一个大的反应器。它既是微生物的生长地，又是各种物质的化学反应器。在这个容器中进行着异常复杂的各式各样的反应，生成各种各样的物质。可以说，窖池就是一个微生物世界；同一个车间的相邻两个窖池的发酵生产过程，前一次发酵生产过程和后一次发酵生产过程，都是两个不同的过程。反映在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性是有限的。

窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面与里层微生物形成梯度分布状态，表层微生物多于里层微生物，而且厌氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生产的优质酒越多。俗话说，老窖出好酒，这也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有区别。特别是甲烷菌、乙酸菌、丁酸菌、丙酸菌、厌氧细菌、混合酸发酵菌、酵母菌、乳酸菌等这些复杂的微生物体系，在生长过程中有上千种酶进行着上千种生物化学反应，所以，其代谢产物异常复杂且极微量。

与窖池中窖泥接触部分的糟醅，蒸出的酒质量优于其余部分酒醅发酵产的酒，其原因就是微量成分种类多，含量高，黄水浸泡的酒醅同样因窖泥微生物的生长代谢，酒醅中香气成分种类多，酒质高于上层酒醅发酵产出的酒。

老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，主要表现为窖香浓郁、突出，而且己酸乙酯含量高，与其他的酯比例协调。虽然己酸乙酯是浓香型酒的主体香，但己酸乙酯不等于窖香，单独存在的己酸乙酯只是一种酯香，而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道，老窖泥有一定的香味，多了则是一种窖泥味或窖泥臭，新窖泥完全是窖泥臭。因此，在发酵的过程中，糟醅应该尽可能与窖泥接触，蒸酒时又要尽量避免带入窖泥和窖皮泥，以免给酒带入窖泥味或泥腥味。

窖香是窖泥微生物产生的复杂的代谢产物，经蒸馏过程提取浓缩带入浓香型酒中，并为其所特有的呈香呈味物质的综合表现。色谱骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物质基础，特别是主体香己酸乙酯不可缺少。但除色谱能测定的骨架成分之外，还有些复杂的微量成分仍是构成窖香的必不可少的重要物质，这些物质共同作用而产生窖香。

五、浓香型曲酒的“陈味”

“陈味”是我国浓香型曲酒的常用（在多数场合下是专用）术语，它不是指白酒的口味和味感，而是针对曲酒的一种特有香气而言，初学者往往会以为“陈味”指的是酒的口感。“陈味”是酿酒界人士企求的一种香气境界。素有“名酒之乡”美誉的四川，曾对此展开讨论，初步提出了组成“陈味”的相关微量成分。

从工艺上看，“陈味”来源与生产工艺过程中多种因素有关。从质量上看，适当的“陈味”可使香气细腻，酒体丰满，受到消费者的喜爱，这是浓香型大曲酒的特点之一。但是，制曲温度不宜过高，储存时间不宜过长，“陈味”不宜过重，如果过重，也会在不同程度上影响酒的质量。

“陈味”与“酱味”不同，笼统地把“陈味”说成“酱味”，缺乏科学实验依据。五粮液酒厂的刘沛龙就“五粮液”的诸味谐调发表了看法，就“窖底香”与“陈味”的关系作了一些说明。一般地说，“陈味”应是一种有别于窖香的香气，它是比窖香香气更好、档次（或香气境界）更高的一种特有香气，往往出现在储存期较长的白酒中。

综上所述，白酒中的各种组成成分——乙醇、水、微量成分，它们相互协调、统一而形成了产品的质量。尤其是微量成分对产品质量的优劣起到了至关重要的作用，或者说是决定性的作用。