第一节　浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用以高粱为主的多种原料、陈年老窖（也有人工培养的老窖）、混蒸续渣工艺。它是我国白酒中产量最大、覆盖面最广的一类白酒。

浓香型白酒中所含的各类酯、酸、醇、醛等微量成分间的量比关系对酒质影响极大。所含微量成分总量（以酒精含量60%计）约为9g/L,其中总酯含量最高，约5.5g/L，占微量成分的60%左右，种类也多，是众多微量芳香成分中含量最高、数量最多、影响最大的一类，是形成酒体浓郁香气的主要成分。其中己酸乙酯占绝对优势，为总酯含量的40%左右，其典型香气被专家们定为具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香气。此外，总酸含量约为1.5g/L，约占16%；总醇1.0g/L左右，约占11%；总醛1.2g/L左右，约占13%。微量成分含量高，酒质好，微量成分含量每下降1g/L，酒的品质就下降一个等级。质量差的酒，微量成分的总量也低。

一、酯类成分

酯类是中国白酒中呈现香味的主要物质，酯类含量高，酒的香味好；酯类含量低，香味差。浓香型白酒的香味成分，以酯类成分占绝对优势。酯类成分约占香味成分总量的60%，其中己酸乙酯是其主体香气成分，在所有的微量成分中它的含量最高。

在质量好的浓香型白酒中，各种酯的排列依次为：己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯。在质量差的浓香型白酒中，各种酯的排列依次为：乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯；或乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯。把己酸乙酯排列到第2位、第3位均不会是好的浓香型白酒。但乳酸乙酯和乙酸乙酯这两种成分的位置可以交换，不会影响酒质，甚至在某一方面会更好一些。如剑南春，它的四大酯的排列顺序就是：己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯。有时五粮液也是这种排列，而且它们的乳酸乙酯和乙酸乙酯都比其他浓香型白酒的含量要少得多。一般认为，乳酸乙酯和乙酸乙酯均不能超过己酸乙酯，乳酸乙酯+乙酸乙酯之和等于或大于己酸乙酯则是好酒。

甲酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯在酒中的作用是很显著的，可以增强香气，使口感谐调，应在酒中保持一定的含量，不可忽视。棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯则适当减少，它们没有香气，呈味也不如酸类，同时又是酒产生浑浊的主要原因；实践证明，适当减少这些酯类，而增补适量酸类，酒质没有发生变化，反觉得酒味更加清洌、爽快。辛酸乙酯和庚酸乙酯也可减少，它们使酒产生新酒味和辛辣味，并有压香味的感觉，所以量不能多只能少。

在增加单体酯的同时，应增加相对应的酸含量，以避免酯高、酸低，造成酯的水解，使酒发生多味的变化（香味不谐调），尤其是在酒精含量低时更应注意。加入少量的奇碳酯和相应的酸，可增加酒的优雅感。

总酯含量高，酒质好。酯含量每下降0.8g/L，酒的品质就下降一个等级。微量成分总量与总酯含量的关系是：质量好的酒总酯约占60%，每下降5%，酒的品质就降低一个等级，质量差的酒总酯含量较低。

从表2-1中可以看出，己酸乙酯含量最高，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不仅绝对含量高，而且阈值较低，香气阈限为0.76mg/L，它还带甜味，使酒爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征。在一定比例浓度下，己酸乙酯含量的高低，标志着这类香型白酒品质的优劣。除己酸乙酯外，在浓香型白酒酯类组分中含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4种酯，称浓香型酒的“四大酯类”。它们的浓度大约在10～200mg/100mL数量级。其中己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比值为1∶（0.6～0.8）左右；己酸乙酯与丁酸乙酯的比例在10∶1左右；己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶（0.5～0.6）左右。另一类含量较适中的酯，其浓度一般在50mg/L左右，包括戊酸乙酯、乙酸戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、甲酸乙酯等。还有一类酯是含量较少的，其浓度约10mg/L左右，包括丙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、己酸异戊酯、乙酸丙酯等。最后一类是含量极微的酯，含量在10-6浓度级或更低，如：壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，共19种。值得注意的是，浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出己酸乙酯的气味特征。因此，酒体中其他酯类与己酸乙酯的比例关系将会影响这类香型白酒的典型香气风格，特别是与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例，从某种意义上讲，将决定其香气的品质。

二、醇类成分

醇类对人体有一定的不良影响，比较而言，乙醇对人体的影响是最小的，其他都大于乙醇，尤其是甲醇，超标就会造成人体中毒。所以要严格控制卫生指标，在不影响酒质的前提下，尽量设法降低醇类物质的含量。在新型白酒的生产中，甲醇含量已经比国家规定标准数下降了近30倍，有的酒几乎测不出甲醇。

无论质量好的酒还是质量差的酒，其非乙醇总醇含量均在1.0g/L以上（表2-2）。微量成分总量与总醇含量的关系是：总醇约在12%以内的，酒的质量好，在15%以上的酒质量较差。与总酸比，总醇为其20%左右，酒质好，在25%以上的酒质差。

醇类化合物是浓香型白酒中的一大类呈味物质。非乙醇的总醇含量仅次于有机酸含量。醇类突出的特点是沸点低，易挥发，口味刺激，有些醇带苦味。一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。若酯含量太低，则会突出醇类的刺激性气味，使浓香型白酒的香气不突出；若醇含量太高，酒体不但突出了醇的气味，而且口味上也显得刺激、辛辣、苦味明显。所以，醇含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇与酯的比例在浓香型白酒组分中为1∶5左右。

在醇类化合物中，各组分的含量差别较大，以异戊醇含量最高，大约在300～500mg/L浓度范围。各个醇类组分的浓度顺序为：异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正己醇>2,3-丁二醇>异丙醇>正戊醇>β -苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇对酒体口味的影响较大，若它们的绝对含量较高，酒体口味较差。异戊醇与异丁醇的比例一般较为固定，大约在3∶1。高碳链的醇及多元醇在浓香型白酒中含量较少，它们大多刺激性较小，较难挥发，并带有甜味，对酒体可以起到调节口味刺激性的作用，使酒体口味变得浓厚而甜。仲丁醇、异丁醇、正丁醇口味很苦，它们绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味，这将损害浓香型白酒的典型味觉特征。

三、酸类成分

酸类是白酒中呈味物质，酸类物质味绵柔尾长，但酸类物质含量高则压香；酸低香气好，酸高香气差。

有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量，约在1400mg/L，约为总酯含量的1/4。经分析，有机酸成分按其浓度多少可分为三类（表2-3）：第一类为含量较多的，约在100mg/L以上，包括乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种；第二类为含量适中的，在1～40mg/L范围，包括甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等；第三类是含量极微的有机酸，浓度一般在1mg/L以下，包括壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等。有机酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其总和占总酸的90%以上。其中，己酸与乙酸的比例在1∶（1.1～1.5）之间；己酸与丁酸的比例在1∶（0.3～0.5）之间；己酸与乳酸的比例一般在1∶（1～0.5）之间；浓度大小的顺序为乙酸>己酸>乳酸>丁酸。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响，它与酯含量的比例也会影响酒体的风味特性，一般总酸含量低，酒体口味淡薄，总酯含量也相应不能太高，否则酒体香气会显得“头重脚轻”；总酸含量太高，也会使酒体口味变得刺激、粗糙、不柔和、不圆润。另外，酒体口味是否持久，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸。

有机酸与酯类化合物相比较，芳香气味不十分明显，但一些长碳链脂肪酸具有明显的脂肪臭和油味。若这些有机酸含量太高，仍然会使酒体的香气带有明显的脂肪臭或油味，影响浓香型白酒的香气及典型风格。

在较好的浓香型白酒中，酸的排列依次为：乙酸>己酸>乳酸>丁酸>甲酸>戊酸>棕榈酸。较差的白酒中，酸的排列次序为：乳酸>乙酸>己酸>丁酸>甲酸>戊酸>棕榈酸。己酸的绝对含量应在300mg/L以上，且含量应为各酸之首；甲酸和戊酸是具有陈味的呈味物质，应有适当量，在排列上戊酸可以等于或略大于甲酸；丙酸呈味也很好，应保持一定含量；辛酸、庚酸有辛味，应减少其含量。

在减少单体酸的含量时，要注意同时减少相对应的酯的含量，如减少辛酸含量，则应同时减少辛酸乙酯的含量，以避免酯大于酸，失去平衡，使酯水解成酸，造成存放期或货架期酒味发生变化。

酸是新酒老熟的催化剂，它的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。酸也是白酒最好的呈味剂，白酒的口味是指酒入口后对味觉刺激的一种综合反映。酒中所有的成分，对香和味两方面起作用，从口味上讲又有后味、余味、回味之分。羧酸主要是对味觉的贡献，是最重要的味感物质，它可增加酒的后味。人们饮酒时，总是希望味道丰满，有机酸能使酒变得味多，口感丰富。只要酸量适度，比例协调，可使酒出现甜味和回甜味。同时酸可消除燥辣感，增强白酒的醇和感，又可减轻中、低度酒的水味。添加综合酸还可以减轻酒中苦味。

酸的浓度高对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用，俗称压香。也就是说，酸量过多，对其他物质的放香阈值增大了，放香程度在原有的基础上降低了；酸量不足，普遍存在酯香突出、酯香气复合程度不高等问题。酸在调整酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面有一定程度的强制性。分析检验说明，酸量不足，可能使酒发苦，邪杂味露头，酒不净，单香不谐调等；酸量过多，使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，发酸发涩等。酸在新型白酒勾调中起着非常重要的作用，因此，要不断丰富对酸的认识，提高勾调技术水平。也有人认为，异戊酸和异丁酸对白酒风味的改善也有较大的作用。

质量好的酒总酸含量也高。酸含量每下降0.3～0.4g/L，酒的品质就降低一个等级。总酸含量低，酒质差。微量成分总量与总酸含量的关系是：质量好的酒总酸约占16.7%，每下降2%，就降低一个等级，质量差的酒总酸含量均较低。

在白酒中一般不添加柠檬酸。柠檬酸酸味纯净，阈值低，是较好的食品调味剂，它在酒和水中能充分溶解，可以促进其他香味物质的放香，但它是个三元酸，在钙/镁离子存在下，会与其发生缓慢反应，生成含4个结晶水的柠檬酸钙/镁，柠檬酸钙不溶于乙醇，微溶于水，随温度升高其溶解度降低，从而形成沉淀。由于柠檬酸与钙离子反应比较缓慢，在勾调期内不会沉淀，往往造成货架期沉淀，对白酒质量危害较大，并易给白酒带来涩味。鉴于此，白酒调酸一般不采用加柠檬酸的做法。

四、羰基化合物

醛类和醇类一样，对人体有不良影响，其中以甲醛为最甚。白酒中含甲醛很少，一般都在1mg/L以下。要去尽甲醛是比较容易的，新型白酒基本上不含甲醛。

羰基化合物与白酒中的香气有密切的关系，对构成白酒的主要香味物质有重要作用。白酒中的羰基化合物主要是乙醛和乙缩醛，它们占了总羰基化合物的98%，含量分别为400mg/L和500mg/L,被认为是白酒中不可缺少的成分。

乙缩醛，即二乙醇缩乙醛，不是醛类，在分子内含有2个醚键，是一种特殊的醚。乙缩醛在酒的贮存过程中含量增加，被认为是形成陈味的一种物质，对白酒香味的形成有一定贡献，应有一定的含量。乙醛也一样，不含有乙醛就没有刺激感，平淡无味；但乙醛含量过高，则冲辣、刺舌，有新酒的感觉。应该在保证酒的质量的前提下，尽可能地减少这两种物质的含量。在新型白酒中乙醛含量已经降到了200mg/L左右，乙缩醛300mg/L左右，且仍保持了白酒的固有风格。

醛类与羟酸共同形成了白酒的协调成分。酸偏重于白酒口味的平衡和协调，而乙醛和乙缩醛主要是对白酒香气的平衡和协调，它们的作用强，影响大，是白酒中重要的组成成分。也可以用有利于人体身体健康的酮类、酚类、内酯类物质来代替这些醛类，如黄酮、丁香醛、香草醛、愈创木酚、皂素等，选用得好，既可以提高酒的质量，又能增强白酒的保健作用。其他的醛类如丙醛、丁醛、戊醛、异戊醛、糠醛等都不应该添加。丁二酮、3-羟基丁酮呈味也很好，可以起到增香提爽的作用，它们的含量分别为60mg/L和50mg/L左右。当放香差、酒味不爽净时，可添加6～8mg/L丁二酮或3-羟基丁酮。

（一）乙醛和乙缩醛的携带作用

乙醛与酒中的醇、酯、水，在酒液的液相或气相的平衡中，各组分之间均有很好的相容性。相容性好才能给人以复合型的嗅觉感觉，白酒的溢香和喷香与乙醛的携带作用有关。

（二）降低阈值的作用

在白酒的味觉、嗅觉研究中，“阈”意味着刺激的划分点或是临界值的概念。阈值是心理学和生理学上的术语，是获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值。

在白酒的勾调过程中有一个经验，当使用含醛量高的白酒时，其闻香明显变强，对放香强度有放大和促进作用，这是对阈值的影响。阈值不是一个固定值，在不同的环境条件下，有不同的值。乙醛的存在，对可挥发性物质的阈值有明显的降低作用，白酒的香气变浓了，提高了放香感知的整体效果，当然也需要掌握一个尺度。

（三）掩蔽作用

在生产低度酒时，出现酒与味脱离现象，其原因是没有处理好四大酸与乙醛、乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对味的协调功能。酸压香增味，乙醛、乙缩醛提香压味，处理好这两类物质间的平衡关系，就不会显现出有外加香味物质的感觉，这就提高了酒中各成分的相容性，掩盖了白酒某些成分过于突出的弊端。从这种角度讲，乙醛和乙缩醛具有掩蔽作用。

（四）促进酒老熟的作用

因为醛基很活跃，加速了酒中微量成分的转变和陈味物质的生成，一般认为，乙醛是由乙醇经酵母脱氢氧化而生成，异戊醛由亮氨酸生成，芳香族醛（对羰基甲基苯甲醛，对羰基苯甲醛等）由酪氨酸经酵母作用而生成，双乙酰由酵母、乳酸菌或曲霉作用而生成。高沸点的醛可增强白酒的香气，提高酒质。在白酒的老熟过程中，挥发性的羰基化合物增加，酒变微黄，产生陈味。过陈过熟的臭味是由于氨基和羰基反应生成的3-去氧葡萄糖胺所致，使酒色加深。

质量好的酒总醛含量在1.2g/L左右，超过1.6g/L酒质差。微量成分总量与总醛含量的关系是：总醛占13%的酒质好，超过15%的酒质差，与微量成分总量的比值越大，酒质越差。

五、骨干成分的含量与质量的关系

浓香型白酒有广阔的市场，适合大多数消费者的口味，其产量占全国曲酒产量之冠。采用气相色谱仪对泸州曲酒进行定性定量分析测出泸州曲酒中108种芳香成分。微量芳香成分在泸州特、头、二、三曲中总含量差异较大（表2-4）。

由表2-4可见，泸州特、头、二、三曲微量芳香成分总量，呈现由高到低的变化规律。个别酒样来源不同，略有差异，但其平均值变化明显。由此看出，酒质好的微量芳香成分含量高，反之酒质较差。在检测其他浓香型酒时，也普遍符合这个规律。

（一）酯类含量与酒质的关系

酯类是浓香型白酒中重要的芳香成分，是微量成分中含量最高、数量最多、影响最大的成分，也是形成酒体浓郁香气的主要物质。

1.己酸乙酯

众所周知，己酸乙酯是浓香型曲酒的主体香，但随酒质的不同，其含量差异较大（见表2-5）。

浓香型酒的己酸乙酯含量都在2000mg/L以上。泸州特、头、二、三曲中的己酸乙酯含量递减，这是造成酒质差异的重要原因。以泸州酒厂系列产品为例，特曲具有浓郁而悠长的香气，典型性强；头曲在闻香上仍保留浓香型的香气特点，但不如特曲浓郁；二、三曲则明显主体香不足，在闻香上就与特、头曲相差较大。

2.酯的含量不同对酒质的影响

用气相色谱对泸州曲酒中39种酯进行定量，各种酯的含量差别很大，约为0.1～2000mg/L。依照含量的多少，可分为4个类别：

① 含量高的酯，除己酸乙酯外，还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等3种。

② 含量较高的酯，约为50mg/L左右，有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸丁酯、庚酸乙酯等9种。

③ 含量较少的酯，约为10mg/L左右，有丙酸甲酯、乙酸异戊酯、乙酸丙酯等。

④ 含量极微的酯，都在1mg/L以下，有壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等。

泸州曲酒中主要酯的含量见表2-6。

己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯，在各等级酒中含量的比例基本稳定。二曲和三曲，微量成分比例明显失调，出现乳酸乙酯>己酸乙酯和乙酸乙酯>己酸乙酯的情况，以致主体香不足，显“闷味”，尾不净。因此，己酸乙酯与其他酯类恰当的比例，是浓香型曲酒酒质优劣的重要标志。

3.己酸乙酯与总酯之比对酒质的影响

由表2-7可知，己酸乙酯含量的多寡，对浓香型白酒有重要意义，有的酒虽然总酯含量很高，但己酸乙酯占的比例少，酒质仍然较差。

4.组成窖香的酯类对酒质的影响

感官尝评窖香突出的双轮底酒、窖香酒、泥香酒、曲香酒、陈味酒等，与一般酒比较，其主要差别是己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯含量高，是其他较好的酒的1.5～2倍。戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯都属于味阈值低、放香快而强烈的酯类，当它们以适当的比例与己酸乙酯、丁酸乙酯共存时，明显地使窖香更突出，酒体更浓郁。丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯在泸州特、头、二、三曲中含量明显递减，对酒的主体香起着决定性的作用。

5.几种主要酯类对酒质的影响

乳酸乙酯在优质浓香型曲酒中的含量仅次于己酸乙酯，居第二位。乳酸乙酯香气弱，味微甜，浓度为1000～2000mg/L时，具有老白干气味。酒中缺少乳酸乙酯则浓厚感差，但过多则出现涩味。其在泸州特、头、二、三曲中含量递减。

乙酸乙酯在浓香型曲酒微量芳香成分中占第三位，它具有水果香，带刺激性的尖酸味，略苦。乙酸乙酯在泸州特、头、二、三曲中含量变化不大，它与乳酸乙酯一样，在酒中与己酸乙酯含量在固定的比例范围内，比值偏小较好。

丁酸乙酯在含量上虽然不及己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯高，但在形成浓郁香气上，仅次于己酸乙酯，是形成窖香的重要酯类。它在泸州特、头、二、三曲酒中的含量呈明显下降趋势，特别是在调味酒和异杂味酒中的含量变化较大。但有一个规律，就是丁酸乙酯与己酸乙酯之比，在这些酒中都为1∶10左右。

此外，含量在5mg/mL以上的酯，如戊酸乙酯等，随着酒质的变劣，其含量也由高到低。这些酯以一定比例存在于酒中，对形成酒的浓郁、丰满的香气，起着良好的作用。

（二）醇类含量与酒质的关系

这里所说的白酒中的醇类，是指除乙醇外的其他微量醇。

1.醇含量对酒质的影响

醇类在泸州特、头曲中占芳香成分总量的11%左右，除酯、酸类外，总含量居第3位。醇在特、头、二、三曲中的含量变化情况与酯类、酸类不同，二、三曲酒中醇类含量高于特、头曲（如表2-8所示）。

二、三曲中醇类占芳香成分总量的比例明显增高。其酯醇比，特、头曲明显高于二、三曲。也就是说，质量差的酒酯低醇高，酯香味不能有效掩盖杂醇油和其他醇味，致使酒呈现各种异杂味。

2.醇的量比关系对酒质的影响

泸州曲酒中已定量的醇类有26种，各种成分含量差别很大，最高的是异戊醇，为300～500mg/L（如表2-9所示）。

泸州特、头、二、三曲酒中，醇类的含量排列顺序基本上有一定规律。异戊醇、正丙醇、异丁醇在特、头、二、三曲中的含量明显递增。异丁醇含量以100～120mg/L为佳，全国名酒五粮液、剑南春和泸州特曲，其含量均在这个范围，二、三曲中含量就升至140～170mg/L。异丁醇含量多时，异戊醇也随着增加，但异戊醇与异丁醇的比值在特、头、二、三曲酒中，均保持在2.6～2.9范围内。与其他微量芳香成分比较，异戊醇、异丁醇含量的比例是很稳定的，甚至连酱香型、米香型酒也大致如此，这说明引起酒质变化的原因不是异戊醇和异丁醇的比值，而是它们的绝对含量。也就是说，好酒中异戊醇和异丁醇含量较低，质量差的酒这两种醇含量较高。

此外，甲醇、正丁醇、仲丁醇、正己醇、2，3-丁二醇都是放香和呈味较好的物质，在酒中起着重要的作用。但甲醇毒性较大，在白酒中应尽量减少甲醇含量。

（三）酸含量对酒质的影响

酸类是白酒中重要的呈味物质，占浓香型酒微量芳香成分的第二位，约占成分总量的14%～16%（见表2-10、表2-11）。

酸在泸州曲酒中的含量基本上是：特曲>头曲>二曲>三曲。但有时因乙酸含量偏高致使总量变高。可见，酸含量的高低是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质好，反之酒质差。在其他浓香型名酒中也是同样的结果，而苦涩、异杂味酒，酸含量普遍较低。

气相色谱测定泸州曲酒中的25种有机酸，按含量多少可分为3种情况：

① 含量在100mg/L以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。

② 含量在1～40mg/L的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种。

③ 含量在1mg/L以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁烯二酸等，共11种。

酸在优质浓香型曲酒中的含量排列顺序为：乙酸>己酸>乳酸>丁酸>甲酸>戊酸。结合感官品评发现，己酸含量高的酒品质好。特、头、二、三曲中己酸含量显著递减。酸类的香气不如酯类浓郁，5碳以下的低级脂肪酸都具有刺激性气味，浓时酸味刺鼻，多数具有辣味，稀释后有爽快感、细腻感。5碳以上的酸刺激性逐渐减小，而香气逐渐增加。高沸点的有机酸，多数具有独特的香味，如肉桂酸有似奶油香味，肉豆蔻酸、棕榈酸有柔和的果香，亚油酸有浓脂肪香、爽快感。曲酒中的有机酸与相应的酯互相衬托、协调，使酒体柔和、丰满、回味好。综上所述，说明酒质优劣与总酸含量密切相关。

（四）羰基化合物成分与酒质的关系

泸州曲酒二、三曲中总醛和乙缩醛含量，都远远超过特、头曲（表2-12）。乙醛和乙缩醛是羰基化合物中含量最高的成分，是浓香型曲酒中的重要羰基化合物。乙醛具有刺激性，是酒中辛辣之源，含量不宜过高，优质酒中乙醛含量都不高。乙缩醛有浓重的刺激性，涩口糙辣，但适量的乙缩醛可使酒爽口，是呈香呈味的芳香成分。

四川大学陈益钊教授根据微量成分的某一部分在酒中的地位和主导作用，把占白酒1%～2%的那些成分分成以下三个部分：①色谱骨架成分；②协调成分；③复杂成分。他指出，中国白酒是复杂体系，这1%～2%的成分是这一复杂体系物质品种数占绝对优势的部分。

白酒中的任何成分同时具有两个方面的作用：一是对香气的贡献；二是对味的贡献。任意一种物质对香气和味的贡献各不相同，有的对香贡献大，对味贡献小，有的则刚好相反。白酒中所有成分对香贡献的总和就是白酒的香，所有成分对味贡献的总和就是白酒的味。香和味贡献的总和并非各个成分各自香和味贡献的简单叠加。所以，对任意一种商品白酒，在生产过程中必须解决好以下四方面的问题：香的协调、味的协调、香和味的协调、风格（典型性）。

香和味的协调主要包括两个方面的内容：一是主导着香型的那些骨架成分的构成是否合理，骨架成分的构成是否符合实际情况，是否符合香和味的客观规律；二是在骨架成分的构成符合常理的状态下，是哪些物质起着综合、平衡和协调的作用。陈益钊教授经过多年的研究，发现浓香型白酒的乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种物质就是协调成分。乙醛和乙缩醛的主要作用是对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、己酸、丁酸主要表现为对味极强的协调功能。但必须强调：乙醛和乙缩醛之间的比例必须协调，4种酸之间的比例关系必须协调，这6种物质必须与其他成分比例关系协调。