![花样主食轻松做](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/816/846816/b_846816.jpg)
Part 1 中式主食基础入门
中式主食的常用原料
面粉
面粉是制作面点的最主要的原材料。它是由小麦加工而成,根据蛋白质含量的高低,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种。制作中式面点主要使用的是中筋面粉。
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大米粉(黏米粉)
主要用于制作米粉类主食制品,如蒸糕之类。
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糯米粉
糯米粉黏性大,胀性好,常用来制作各种富有特色的黏软糕点,如萝卜糕、汤圆等。
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玉米粉
在中式主食制作中玉米粉主要用来制作窝窝头等传统食物,有时也会用在其他主食中。
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澄粉
澄粉是一种不含筋度的面粉,用它做出的糕点呈现出透明状,美观又美味,如水晶虾饺等。
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荞麦粉
荞麦粉中含有丰富的蛋白质,它既可以单独使用,制作窝窝头等糕点,也可以与其他粉类混合使用,改善和调节口味。
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花生粉、黄豆粉
花生粉和黄豆粉一般是作为辅助材料,与面粉混合制作各种糕饼。
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大米
大米和面粉一样,是中国人的最主要的食物。在中国家庭里,大米一般是蒸熟食用,而在熟米饭的基础上可以衍生出各种不同的美食,如蛋炒饭等。大米中东北大米的质量较好。
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长糯米
长糯米是糯米的一种,米粒细长,颜色粉白,不透明,黏性较强,口感较大米绵软,可以与大米一起使用,调节大米的口感,也可以单独用来做主食,如粽子等。
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燕麦仁
燕麦仁含有丰富的纤维素和B族维生素,对人体健康有着莫大的好处。同时,燕麦仁做出来的主食,会有燕麦的清香,同时也可增加食品的咀嚼感,改善食品的风味。
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小米
小米是谷子去壳后的产物,含有多种人类需要的微量元素,并且与大米或者糯米的口感有一定的区别。作为杂粮的一种,小米经常与大米等搭配食用,如杂粮粥等。
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糙米
糙米是稻米经过粗加工后产生的一种米,它比大米更有营养,且更为健康。
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黑米
黑米因其颜色发黑而得名,黑米是药食两用的材料,可以滋阴养心、补肾健脾。一般黑米用来煮粥,或是制作黑米糕、黑米馒头等。
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猪油
猪油是从猪脂肪中提炼出来的,在低温下呈膏状,加热后变成液体,虽然猪油不能多吃,但是少量吃一些对人体还是有好处的,并且在制作中餐时可以调节口味。
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色拉油
家庭常用的油,豆油、花生油、橄榄油等各种类型均可。
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糖
糖是制作餐点不可缺少的调味剂,在本书中使用的有细砂糖和红糖两种。
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胡椒粉
胡椒粉是中餐常用的调味剂。
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吉士粉
吉士粉又称为蛋黄粉,一般用来给馅心、外皮增加颜色,如奶黄馅等。
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酵母
酵母是面团发酵必备的调节剂,它能使面团组织变大,口感绵软。
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小苏打
小苏打又叫苏打粉,可以促进面粉的发酵,使面团变得膨胀,做出来的食物也较为柔软。
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食碱
多用来中和面团里的酸性物质,本身无毒,可放少量于面团里。
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食盐
盐是最主要的调味剂,除了调味之外,还可以在制作面团时加入少量的盐,可以增强面团筋性,改善成品色泽,调节发酵速度等。
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酱油
酱油是中国传统调味品,酱香十足,可以增进食欲。
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醋
醋是一种常用调味品,口感偏酸,能提高人的食欲。
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制作中餐主食的常用工具
打蛋器
能快速将奶油等打发,省时省力。
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搅拌机
搅拌面团,更为省力方便,比手工揉面快捷。
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榨汁器
有些材料在制作时用的是其汁液,这时就离不开榨汁器了。
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电磁炉
煮、煎、炒、烙必备的工具,快速方便。
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电饭煲
煮米饭时必备,简单安全。
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电压力锅
煮粥、炖肉时使用,可以更为快捷的使食物煮透入味。
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电蒸锅
蒸制糕点时使用,方便快捷。
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烤箱
用来烤制食品。
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搅拌盆
搅拌材料时使用,有不同型号。
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量杯、量勺
量杯、量勺主要用在材料称量中,通过量杯、量勺精确称量材料,是制作成功的前提。
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刨丝器、漏勺
需要丝状材料时,刨丝器更为方便快捷,而漏勺可以用来过滤杂质。
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刀、搅拌器、塑料刷
刀用来给材料切块、切片等;搅拌器用来手动打发蛋液;塑料刷用来给食物刷上一层蛋液。
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分蛋器、刮板、橡皮刮刀
分蛋器用来把蛋黄和蛋清分离出来;刮板可以用来切割面团或者在揉面时,把盆上和手上的面刮干净;橡皮刮刀可以在熬煮材料时,用作搅拌工具。
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锅
制作中点少不了锅、炒锅、汤锅、平底锅、砂锅、高压锅等,各式各样的锅在不同的食物制作中各有使用。
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模具
模具在蒸制、烤制各种点心时使用,本书主要用了方形模具、圆形模具、心形模具、蒸糕专用模具等。
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蒸笼
可以用来蒸制各种点心、菜肴等,蒸笼的规格很多,直径从10~78厘米不等。
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中式主食制作中的基本面团
冷水面团
冷水面团是用30℃以下的冷水调制而成的面团,主要用来制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。
冷水面团制作步骤
材料
面粉——450克
精盐——3克
冷水——300克
色拉油——15毫升
做法
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1.将面粉、精盐放入盆中,加入240克冷水。
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2.搅拌至看不到水分。
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3.加入色拉油。手上沾些手粉,抓揉面团,视干湿状态,酌量加水,再用面团沾吸水分,注意面团不宜过于湿软,将面团揉至光滑有弹性,盖上保鲜膜松弛15分钟即可。
冷水面团适用于面条、面疙瘩、水饺等的制作。
烫面面团
烫面面团是指用热水调制而成的面团,主要用来制作各种家常饼。
烫面面团制作步骤
材料
面粉——450克
开水——240克
色拉油——16毫升冷水——适量
做法
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1.将面粉放入盆中,冲入开水,用筷子搅拌均匀,略微散热。加入冷水,搅拌至看不到水分,然后用手揉面,揉成团。
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2.加入色拉油。
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3.继续揉面,揉出盆光、手光、面光的效果。将面团盖上保鲜膜松弛20分钟即可。
烫面面团多用于煎烙类、油炸类或烘烤类面点,如葱油饼、酥饼等。
油酥面团
油酥面团是指以油脂和面粉为主要材料制成的面团,主要用来制作一些酥脆饼。
油酥制作
材料
酥油——110克
液态酥油——13克
冷水——6克
低筋面粉——195克
做法:
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1.将低筋面粉过筛,做成粉墙状,加入酥油、液态酥油和冷水混合。
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2.拌匀成团状待用。
发酵面团
发酵面团是指在调制面团的过程中加入适当的发酵材料,使组织更加松软,内部产生空洞的面团。主要用来制作馒头、包子等。
发酵面团制作
材料
中筋面粉——300克
速溶酵母——1/2汤匙
水——240毫升
细砂糖——1/2茶匙
做法
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1.将所有材料放入搅拌机中混合。
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2.揉成面团。
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3.松弛30~90分钟。
制作中式主食的常用手法
和面
和面是指将粉类材料和水及其他辅料混合在一起揉成团的过程。分为手工揉面和机器揉面。
手工揉面,是把所有材料放在盆里拌匀,然后用手将其揉光滑(图1~图3),材料分量较多也可以移到案板上揉面。揉出来的面团达到“面光、手光、盆光”的要求,即为顶级揉面手法。
机器揉面,是把材料放入机器中,搅拌至面团光滑有弹性即可。
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分割面团
面团揉好后,在制作时需要将其分割成一个一个的小剂子,然后再进行下一步制作。在切剂时,有些产品需要用刀切,而有些用手揪就可以了。
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擀皮
在分割好面团后,中餐类一般都需要对面团进行整形,大多数的整形手法即为擀。将面团擀成一个个的圆皮,然后再进行制作。
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包、切
在皮制作好后,进一步处理方法有包或者切。包一般用来包包子或者饺子,切一般用来制作饼或者面条。
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压模
有些餐点的整形需要借助模具,这样能让它更容易成形,且形状更好看。
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中式主食常用的熟制方法
蒸
蒸是指将生坯放在蒸笼里,然后放在开水锅上,用蒸汽将其蒸熟。一般包子、蒸饺、馒头多用此法制作。
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煮
煮是指将待熟制的食物放入开水锅中,加热至熟。一般面条、饺子、米饭用此法制作。
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炸
炸制是中餐中常用的熟制方法。先将油锅烧热,然后将生坯放入油锅中炸至熟即可。常用此类方法的食物有麻花、春卷等。
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炒
炒制也是中餐常用的熟制方式,炒制是通过油将食物熟制,和炸相比,使用的油较少,讲究大火快炒。主食中主要使用炒制的有炒饭、炒面、炒米粉等。
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煎
煎的用油量比炸制少,一般用平底锅进行制作。如煎饼、生煎包等。
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烙
烙是利用锅底的热度将生坯烘熟,用油量极少,一般在锅底刷上一层油即可进行制作。
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